Часть первая. Его величество хинкали.
Людей, впервые приехавших в Грузию, легко узнать. Они сидят за столом, уставленным тарелками с едой, где в каждой осталась еще добрая половина, а то и больше, переглядываются, хватают ртом воздух — переваривают. Некоторые сыто икают, продумывая в голове планы побега, но нет – грузинское гостеприимство порой доходит до ярости, а человек, пригласивший всего лишь выпить кофе, уже бежит в погреб и несет двадцатилитровую канистру с домашним вином. Отказаться нельзя, потому что гость в Грузии – святой, ему подают все только самое лучшее, и возражения не принимаются от слова совсем.
В Грузии пройти мимо кафе и ресторанов практически невозможно – люди мгновенно забывают как их зовут, ноги сами несут туда, откуда доносятся манящие запахи, а время останавливается. Вообще, тут никто никуда не торопится. Через полчаса, которые кажутся вечностью, гость думает лишь о том как изловчиться попробовать все блюда сразу.
Кроме общеизвестных национальных блюд вроде харчо, сациви, хачапури и хинкали, существует много других рецептов блюд, и они условно делятся на регионы. Так, в Восточной Грузии в рационе жителей преобладает мясо, в Кахетии делают самое лучшее грузинское вино, а к нему принято подавать шашлык. Встречать гостя может все село, а застолье продолжается нон-стоп от суток до трех, обычно с песнями и танцами.
Фото: Екатерина Максимова
Зачастую у грузин ужин готовится бесхитростный: охапки зелени, рассольный сыр сулугуни, крупно порезанные овощи, «пхали» из шпината, свекольной ботвы, баклажанов и зеленой фасоли с добавлением грецких орехов, отварное мясо (хашлама), купаты на глиняной сковородке кеци, хачапури с имеретинским сыром. В Западной Грузии вместо хлеба могут подать мчади – пресные лепешки из кукурузной муки. В Мегрелии на стол обязательно поставят эларджи (густая каша из кукурузной муки грубого помола с добавлением сыра), а в Тбилиси в специальных печах «тонэ» пекут хлеб «тонис» и «шотис» пури.
Кстати, в городе никому не придет в голову готовить хинкали дома. Сегодня существует множество заведений, где их готовят тысячами: мешочки из тонкого герметичного теста с ароматным фаршем внутри ловко опускают в кипяток, варят быстро, и сразу же подают на стол. Издалека может показаться, что официанты носят дымящиеся тарелки. И забудьте о приборах — хинкали едят руками!
Фото: Елена Кирюхова
Историческая родина хинкали – горы — Тушетия, Хевсуретия, Пшави. Считается, что именно горцы придумали хинкали, ведь в далекие походы они брали с собой муку и соль, а мясо добывалось на охоте. Горцы большое значение придают мясу, поэтому в хинкали кладут только соль и перец. Встречаются и хинкали из баранины, есть городской вариант «калакури» с добавлением зелени, преимущественно кинзы. В меню кафе и ресторанов можно увидеть хинкали с сыром, с картофелем, с грибами. Держите за хвостик, аккуратно откусите бочок, выпейте бульон, а затем принимайтесь за остальное. Хвостик есть не принято, его откладывают на тарелку, зато потом можно посчитать сколько «мешочков» вам удалось съесть.
Тончайшее тесто, восхитительный остро пахнущий бульон, нежная начинка из смешанного фарша (говядина+свинина, обилие специй и зелени). Советую заказывать хинкали из расчета по 5 штук на человека для начала, а если осилили порцию, то добавить еще. Обычно грузины к хинкали берут пиво, и это разумно, ведь они бывают умеренно острые и огненные, а пожар во рту тушить надо. Впрочем, вам никто не мешает пить минеральную воду. И не только «Боржоми», в Грузии популярны и «Набеглави», и «Митарби», и «Саирме», и другие.
Боюсь представить какое количество хинкали съедают грузины за год! Пожалуй, это именно то блюдо, которое никогда не надоест, а искушенный ценитель знает проверенные места, где хинкали готовят идеально, и возвращается туда снова и снова. Гэмриэлад*!
* с грузинского «приятного аппетита!»