Шоколадная революция. В Швейцарии научились делать шоколад по-новому: без сахара и с использованием всего плода какао

Представьте, что вы берете красивое сочное яблоко, но вместо того, чтобы откусить от него, вы лишь вынимаете семена, а остальное выбрасываете. Производители шоколада традиционно поступали с плодами какао именно так: использовали зерна и избавлялись от других частей.

Это перевод репортажа нашего корреспондента, оригинал на английском языке можно прочитать здесь.

Но теперь учёные в Швейцарии, занимающиеся вопросами питания, придумали новый способ изготовления шоколада, при котором в ход идет весь плод какао, а не только бобы — и при этом не используется сахар.

Шоколад, разработанный в авторитетнейшем Федеральном технологическом институте Цюриха группой ученых под руководством Кима Мишры, включает в себя мякоть плодов какао, сок и эндокарпий (слой вокруг семян).

Этот процесс уже привлек внимание компаний, занимающихся производством экологически устойчивых продуктов питания.

Они объясняют, что при традиционном производстве шоколада с использованием только зерен остальные части плодов — размером с небольшую тыкву и полные питательных веществ — остаются гнить в полях.

Секрет изготовления нового вида шоколада — в очень сладком соке плода какао. По словам разработчика Кима Мишры, у него яркий фруктовый вкус, немного напоминающий ананас.

Этот сок, содержащий 14% сахара, проходит процесс перегонки до образования высококонцентрированного сиропа. Затем этот сироп смешивают с мякотью и добавляют туда высушенный эндокарпий. Таким образом процесс делают максимально экологичным, то есть никакая часть плода не пропадает.

В результате образуется очень сладкое и густое како-желе. При соединении с какао-бобами для производства шоколада это желе выполняет роль сахара, то есть использовать дополнительные подсластители больше не нужно.

Мишра считает, что его изобретение продолжает длинную череду инноваций, которыми гордятся швейцарские производители шоколада.

В XIX веке Рудольф Линдт из знаменитой «шоколадной» семьи Линдт случайно изобрел главный этап «конширования» шоколада (то есть активного и продолжительного помешивания какао-массы).

Он забыл отключить миксер на ночь, в результате чего утром получил восхитительно нежный и сладкий шоколад.

«Чтобы успешно развивать производство тех или иных продуктов, необходимо новаторство, — говорит Мишра. — Или же получится обычный шоколад среднего уровня».

Партнером Мишры в его проекте выступила компания KOA, швейцарский стартап, занимающийся экологически устойчивым выращиванием какао. Ее соучредитель Аниан Шрайбер считает, что использование всего какао-плода поможет решить многие проблемы этой индустрии: от растущих цен на какао-бобы до повальной бедности фермеров.

«Вместо того, чтобы выяснять, кому достанется какая часть торта, можно сделать сам торт больше — и от этого выигрывают все», — объясняет он.

«Фермеры получат значительный дополнительный доход за счет продажи всей какао-массы, но кроме того, понадобится дополнительная промышленная переработка в производящих странах. В результате государства-производители смогут выиграть от появления рабочих мест и дополнительного дохода», — продолжает Шрайбер.

Он называет традиционную систему производства шоколада, при которой фермеры в Африке или Южной Америке продают какао-бобы крупным производителям шоколада из богатых стран, неустойчивой в новых реалиях.

Подобное устройство рынка также подвергается критике на новой выставке в Женеве, посвященной колониальному прошлому Швейцарии.

Тем, кто говорит, что у Швейцарии никогда не было собственных колоний, историк шоколада Летиция Пиноха возражает, что швейцарские солдаты-наемники охраняли колонии других стран, а судовладельцы из Швейцарии перевозили рабов.

В частности, по ее словам, прошлое Женевы тесно связано с некоторыми наиболее эксплуататорскими периодами развития шоколадной промышленности.

«Женева является центром торговли сырьевыми товарами, и с XVIII века какао привозили в Женеву, а затем и в остальные части Швейцарии, для производства шоколада, — говорит Пиноха. — Без этой торговли колониальными товарами Швейцария никогда бы не стала страной шоколада. А какао ничем не отличается от любого другого вида колониальных товаров. Все они появились из рабства».

В нынешние времена шоколадная индустрия жестко регулируется. Производители должны контролировать всю свою цепочку поставок, чтобы исключить детский труд. А со следующего года производители шоколада, импортируемого в Европейский союз, должны гарантировать, что для выращивания используемых в их продукции какао-бобов не вырубались леса.

Но значит ли это, что все проблемы решены?

Роджер Верли, директор ассоциации швейцарских производителей шоколада Chocosuisse, говорит, что использование детского труда и вырубка лесов по-прежнему эпизодически практикуются, особенно в Африке. Он опасается, что некоторые производители, стремясь избежать такого рода проблем, просто переносят свое производство в Южную Америку.

«Решает ли это проблемы в Африке? Нет. Думаю, ответственным компаниям было бы лучше остаться в Африке и помочь улучшить ситуацию там», — уверен Верли.

Вот почему он считает новый способ производства шоколада, разработанный в Цюрихе, очень многообещающим начинанием.

Если использовать плоды целиком, цены для фермеров становятся более выгодными, а производство — более экологичным, уверен эксперт.

Аниан Шрайбер тоже подчеркивает связь между производством шоколада и сохранением окружающей среды. По его словам, треть всей продукции фермеров «никогда не попадает к нам на стол».

В отношении шоколада это соотношение еще хуже, поскольку при его производстве используются только бобы, а основная часть плодов выбрасывается.

Поскольку на долю пищевой промышленности приходится значительная часть выбросов парниковых газов, сокращение объема отходов может значительно помочь в борьбе с изменением климата.

Шоколад, который считается нишевым продуктом и даже предметом роскоши, сам по себе, возможно, и не играет здесь большой роли, но по мнению Шрайбера и Верли, может создать важный прецедент.

Но стоит вернуться в лабораторию ученого Кима Мишры, чтобы ответить на главные вопросы. Сколько будет стоить новый шоколад? И, конечно, каким он будет на вкус без добавления сахара?

На последний вопрос, по мнению автора этого текста (которая очень любит шоколад) нужно ответить так: на удивление хорош. Это насыщенный, темный, но сладкий вкус с оттенком какао-горчинки, он идеально сочетается с кофе после ужина.

Но стоимость нового вида шоколада может стать проблемой из-за могущества глобальной сахарной промышленности и щедрых субсидий, которые она получает.

«Самым дешевым ингредиентом в продуктах питания всегда будет сахар, пока мы субсидируем его, — объясняет Ким Мишра. — Тонна сахара стоит 500 долларов США или меньше».

Цена мякоти и сока какао выше, поэтому стоимость нового шоколада в нынешних условиях тоже будет более высокой.

Тем не менее производители шоколада в странах, где выращивается какао, от Гавайев до Гватемалы и Ганы, уже связались с Мишрой для получения информации о новом методе.

В Швейцарии некоторые крупные производители, в том числе Lindt, начинают использовать какао-бобы целиком, но ни один из них до сих пор не сделал шаг к полному отказу от сахара.

«Мы должны найти смелых производителей шоколада, которые хотят протестировать рынок и внести свой вклад в создание более экологичного шоколада, — говорит Мишра. — Тогда мы сможем разрушить систему».

Возможно, таких смелых производителей можно найти в Швейцарии, чья шоколадная промышленность ежегодно производит 200 тыс. тонн шоколада на сумму около 2 млрд долларов США.

Роджер Верли из ассоциации производителей Chocosuisse тоже считает, что у шоколадной промышленности есть более экологически устойчивое и при этом более светлое будущее.

«Я думаю, что шоколад и в будущем будет иметь фантастический вкус», — уверен он. — И спрос на него будет только расти из-за увеличения численности населения планеты».

Будут ли эти люди есть швейцарский шоколад?

«Конечно же!» — говорит он.