Календарь в кастрюле. Май: спаржа с рисом, несовершеннолетний овощ и свекольный торт

Май — месяц веселый. Еще до того, как его стали отмечать трудящиеся всех стран, простой люд в подавляющем большинстве стран северной Европы повадился воздвигать на главных площадях городков и деревень длинный столб с гирляндами под названием «Майское дерево».

В чем был символизм этого деяния, не знает никто, но поскольку его установка означала праздник и веселье, то истинные причины можно с чистой совестью забыть.

Оливер Кромвель (а кто же еще!) отменил майские праздники, вместе с театрами, весельем и Рождеством, но английский народ их с удовольствием после его смерти восстановил.

Май и в истории оказался месяцем «веселым». Надо думать, что больше всех веселился король-многоженец Генрих VIII, который 19 мая 1536 года отрубил голову своей второй жене Анне Болейн, а 30 мая того же года уже женился на королеве No3 — Джейн Симур.

Все это он проделывал исключительно для того, чтобы получить наследника мужского пола, но, как утверждают современные медики, в дело вмешалась генетика.

Конечно, о генетике тогда никто еще и не подозревал, Генрих во всем винил жен и, в случае недовольства, просто рубил им головы.

Впрочем, никакого Генриха из фамилии Тюдоров и в помине не было бы, если бы в предыдущем столетии Йорки с Ланкастерами не затеяли Войну роз. На май приходятся и первая, и последняя ее битвы: 22 мая 1455 года Ричард Йорк разбил армию короля Генриха VI при Сент-Олбансе, а 4 мая 1471 года его сын, Эдвард Йорк, окончательно разгромил Ланкастеров и более-менее прочно утвердился на престоле.

Второй кластер майских событий относится к Стюартам. В хронологической последовательности это выглядит так:

27 мая 1657 года лорд-протектор Англии Оливер Кромвель отказался от титула короля, предложенного ему парламентом. Приходится отдать ему должное: он, разумеется, отменил все праздники и отрубил голову Карлу I, но человеком был последовательным.

25 мая 1659 года его сын, Ричард Кромвель, отказался от титула лорда-протектора, переданного ему отцом.

29 мая 1660 года Чарльз Стюарт, сын казненного Карла I, вернулся в Лондон и стал королем Карлом II. Все, революция окончательно закончилась, англичане расслабились, ограничили королевскую власть и стали жить спокойно.

В мае все свиристит и произрастает, солнце греет, птички, как говаривал один мой знакомый, «тибухтают», а съедобная зелень не просто выползает из земли, но еще и дозревает для пригодности в пищу.

Среди растительности сезонными в мае считаются артишоки, спаржа, цикорий, салат, кабачки, молодая картошка, редиска, щавель, водяной кресс и некоторые сорта капусты, а также свекла.

В соленых и пресных водах можно найти сельдь, омаров, ту же камбалу, о которой мы говорили в прошлый раз, а также радужную форель.

В полях по-прежнему бродят все еще молодые не съеденные в апреле ягнята, а на территориях фермерских хозяйств квохчут и клюют зерно молодые куры. Об очередном кулинарном «поедании младенцев» чуть позже, а начнем мы, как водится, с овощей.

Теоретически для приготовления этого блюда требуется соблюдать несколько правил, практически же — я убедилась, что ни одно из них не относится к категории «железных».

Начнем со списка продуктов:

Что делать

Итак, нагрейте масло в большой и глубокой сковородке и жарьте спаржу минут пять. Добавьте кабачки-цукини и продолжайте поджаривать, пока те и другие не станут мягкими. Вытащите из сковородки и отложите в сторону.

В той же самой сковородке поджарьте лук, пока он не начнет терять плотность (3-5 минут), положите чеснок и готовьте еще минуту. Один момент: если вы хотите, чтобы у вашего ризотто был заметный чесночный флер, то добавьте его в самом конце, где-то за минуту до полного выключения огня.

Если нет, то действуйте по вышеописанной схеме, чеснок станет почти незаметным, эдакий слабый акцент без наглого выпячивания его сущности.

Высыпьте в сковородку к луку с чесноком рис и пожарьте его, непрерывно помешивая около двух минут. Уменьшите огонь, вылейте на рис вино и лимонный сок, посыпьте это лимонной цедрой и дайте им еще парочку минут для выпаривания алкоголя.

Дальнейший процесс совсем прост: постепенно выливайте бульон небольшими порциями на рис и добавляйте его по мере того, как рис будет его абсорбировать. Когда он станет практически мягким, верните спаржу и кабачки, как следует размешайте и прогрейте, сдобрите результат сливочным маслом (или добавьте оливкового), посыпьте орехами, художественно разбросайте пахучую траву и подавайте.

Для ленивых (как я): совершенно необязательно заранее готовить бульон: можете бросить парочку кубиков, а потом просто подливать время от времени кипяток. Да, кабачки и спаржа вкуснее, если их поджарить заранее, но можете просто закинуть их к рису в середине процесса или предварительно испечь в духовке. Этот вариант, кстати, незаменим, если вам пришла в голову шальная мысль приготовить ризотто со свеклой. Потрясающе вкусно, кстати.

Переходим к водоплавающей еде, в данном случае к рыбе.

Не шарахайтесь, это совсем неплохо. Есть классический вариант — приготовление рыбы в горшке с солеными огурцами по-охридски. Охрид — город в Македонии на берегу одноименного озера, откуда и вышел этот рецепт.

Туда положено еще класть помидоры, но почему-то я вкуса помидоров с рыбой не люблю. Поэтому, первый раз натолкнувшись на это рецепт (меня пленило название), я принялась экспериментировать, меняя соленые огурцы на маринованные и добавляя крутое яйцо и зеленую фасоль. Это я все к тому, что любой рецепт — это исключительно руководство к действию. Достаточно взять два основных компонента (в этом случае рыбу и соленые огурцы) и резвиться всласть со всем остальным.

Готовить предельно просто. Разложите рыбу по противню с высокими бортами, предварительно выстлав его алюминиевой фольгой (чтобы потом не мучиться с мытьем). Пристройте на нее (или вокруг нее) соленые огурцы. Взбейте яйца с молоком, сливками, или даже майонезом. Вылейте их на рыбу и как следует запеленайте противень алюминиевой фольгой.

Можно все то же самое раскладывать и в горшке, но тогда будет слоями.

Печь при 200 градусах 30-40 минут или пока омлет не затвердеет, а рыба не приготовится (проверьте на всякий случай). Прелесть этого блюда в том, что возиться практически совсем не надо, а выглядит оно так, как будто вы провели на кухне шесть часов без перерыва!

Любящие сыр эстеты могут за 15 минут до конца запекания снять фольгу и посыпать поверхность сыром.

Мясное блюдо майского банкета будет совсем майским, потому что в него входит все молоденькое-молоденькое, начиная от цыпленка и заканчивая молодой картошкой.

Чаще всего англичане употребляют выражение spring chicken (весенний цыпленок), когда говорят о том, что кто-то еще слишком молод.

В более прозаическом кулинарном варианте это означает, что возраст вашего главного ингредиента не превышает 7 недель, если он является продуктом интенсивного выращивания, и до пяти месяцев, если птичка росла сама по себе и гуляла, где хотела.

Вообще, насколько я поняла, существует огромное число классификаций куриного мяса по возрасту. Я в них не слишком хорошо разбираюсь, но гарантирую, что даже старая курица может быть нежной и ароматной, если ее готовить достаточно долго с соответствующими приправами.

Ну, допустим, у вас есть гарантированно молодой цыпленок, и вот что вам потребуется:

Растительное масло

Одно небольшое замечание: любой овощ можно менять на любой другой, вне зависимости от его цвета и возраста. Я бы, правда, воздержалась от обычной капусты, очень уж у нее специфический аромат.

Процесс, как водится, не сложен. Поджарьте лук, когда он станет более прозрачным, положите к нему курицу и жарьте до образования румяной корочки. Поскольку у нас ляжки без кожи, корочка будет не такой откровенной. А если вы купили ляжки с кожей, то жарьте, как есть!

Положите туда же картошку. Если она и впрямь молодая, то чистить, разумеется, не надо, просто поскребите под струей воды. Если обычная, то почистите и порежьте как бог на душу положит.

Залейте все вместе бульоном, доведите до кипения, закройте крышкой, уберите огонь до минимума и делайте что хотите. Если кур молодой, то он приготовится минут через 30-40, а если пенсионного возраста, то часа через полтора. В этом случае картошку положите примерно через час после начала процесса.

Теперь добавьте все остальные овощи и зеленый лук, снова доведите до кипения, снова закройте и снова уйдите, но уже недалеко. Все должно быть готово минут через 5, если овощи молодые, и минут через 20, если нет.

Разведите в этом вареве песто и подавайте. Это еще одно блюдо нежно любимого мною типа «в одном горшке». Все то же самое можно провернуть, например, с говядиной, или в вегетарианском случае — с грибами.

Все, доползли до десерта.

Если май уже хорош в плане овощей, то с фруктами-ягодами по-прежнему караул. Теоретически где-то в теплицах уже появляется первая клубника, но ее черед придет в июне, так что придется выкручиваться.

Свекла тем и хороша, что лежит долго и доступна практически круглый год.

В данном случае она выполняет ту же функцию, что и шпинат в апрельском рецепте, а именно — придает специфический цвет. Нет, некоторое количество своеобразного вкуса она придаст, но он не является принципиальным.

Продукты и их (примерные) количества

Готовить очень и очень просто. Никаких сюрпризов: смешать все, вылить в форму, печь при 160 градусах от 1 часа до 1 часа 20 минут.

Единственный дополнительный совет: если изюм или другой сухофрукт слишком твердый и похож на экспонат, добытый археологами в Долине царей, то залейте его каким-нибудь горячим алкоголем (какой не жалко, но ликеры лучше всего) и оставьте набухать примерно на час.

Дайте шедевру постоять в форме минут 10, и только потом извлекайте до полного остывания.

Что с ним делать дальше — решайте сами, но на мой вкус масляные кремы для него не слишком уместны, простая глазурь из сахарной пудры и лимонного сока подойдет идеально.

1 мая 1769 года родился человек, которые оставил свое место в кулинарии и на поле боя. Который дружил с королями, которого обожали женщины, который и сам обожал женщин, но не свою жену. Человек, благодаря которому мы можем безбоязненно ходить по лужам и по чавкающей грязи.

Если вы еще не догадались, то речь идет об Артуре Уэллсли, больше известном под именем герцога Веллингтона. В его часть названы известное блюдо из говядины и резиновые сапоги. Поначалу они, конечно, резиновыми не были, но современные являются почти точным аналогом формы, придуманной Веллингтоном для военных. В Англии они по сей день называются wellies.

Кроме того, в мае на свет появились: Флоренс Найтингейл, благодаря которой у нас есть медсестры (12 мая 1820-го), сэр Артур Конан-Дойл, благодаря которому у нас есть Шерлок Холмс (22 мая 1859-го), и королева Виктория (24 мая 1819-го), благодаря которой у нас есть целый исторический период (Викторианский), первая разветвленная сеть железных дорог в мире, первый телеграф и первая почтовая марка.

Но об этом поговорим как-нибудь в другой раз. До встречи в июне.