Календарь в кастрюле. Март: суп из ревеня и «слуховые окна» от миссис Битон

Март в Англии — месяц странный. С одной стороны, из-под травы в парках начинают выползать первые нарциссы (совершенно дикие, не знающие руки садовника), c другой — не исключены очень сильные и очень холодные ветры, не говоря уже о вездесущем дожде.

Несмотря на это, многие сайты для путешествий рекомендуют посещать Соединенное Королевство именно в марте, потому что погода уже сворачивает на теплую, а неизбежных туристических толп еще нет. Бывалые люди говорят, что это — наилучшее время для поездок в Озерный край, потому что дождь там идет даже летом, а желающих лазить по крутым холмам в марте все-таки поменьше.

Исторически же март несколько более благоволит Шотландии, нежели ее южному соседу: в марте был коронован Роберт Брюс (25 марта 1306 года), тот самый, национальный герой, покончивший с английской оккупацией, и в марте же (27 марта 1871-го) состоялся первый матч по регби между двумя странами, проживающими на острове Великобритания (географическое понятие, не путать со страной). Шотландия выиграла.

Кроме того, 24 марта 1603 года шотландский король Джеймс (Яков) VI Стюарт стал королем Англии Джеймсом (Яковом) I. Кому в этой ситуации больше повезло, сказать сложно, но англичане поменяли правящую династию против обыкновения без кровопролития, а шотландцы просто сделали вид, что короля у них нет, и очень неплохо жили, пока англичане не отправили Стюартов в изгнание, причем проделали это дважды.

В первом случае сын казненного Карла I, Карл II, сумел вернуться и занять престол, во втором же, несмотря на все усилия, включая вооруженные восстания, Стюартам пришлось покинуть родные берега.

В этом, впрочем, им было некого винить, кроме самих себя, потому что в преимущественно протестантской Англии королю не стоило переходить в католичество, на которое у большинства населения выработалась стойкая аллергия.

Из других эпохальных событий можно отметить Битву при Таутоне, где Йорки кардинально разобрались с Ланкастерами, что, правда, особой удачи в долгосрочной перспективе им все равно не принесло.

На сем переходим к нашей главной теме: еде.

В марте сезонными считаются те же свекла и морковь, а также лук-порей, капуста брокколи, редиска, ревень, выращенный в совершенно негуманных условиях (я уже об этом как-то рассказывала, если хотите, то почитайте о тяжелой ревеневой судьбе здесь), щавель, всякая первая зелень типа салатов и зеленого лука, который по-английски так и называется «лук весенний», и водяной кресс.

Кроме того, мартовскими считаются сыры «Коверстоун» и «Стилтон», а также овечьи сыры, хотя их в Англии существенно меньше, нежели сыров из коровьего молока (парочка десятков против более 700), плюс говядина, свинина, крольчатина и вяхири.

А начнем мы с ревеня.

Признаюсь, что при всей моей любви к кулинарным экспериментам идея варить суп из ревеня мне в голову ни разу не приходила, но нижеприведенный рецепт мне кажется вполне разумным.

Что нужно (как всегда, в том, что касается количества каждого компонента, кладите как вам больше нравится).

Итак: поставьте кастрюлю на средний огонь и жарьте бекон, пока его жирная часть не начнет приобретать прозрачность. В вегетарианском варианте просто налейте в емкость любого растительного масла. Добавьте лук, морковь и сельдерей и продолжайте поджаривать минут пять, не отходя от плиты, чтобы оно все не пригорело.

Всыпьте и влейте все остальное, посолите и поперчите и готовьте, пока морковь с картошкой не станут мягкими. Добавьте молоко и сливки, размешайте, посыпьте зеленью и кормите страждущих.

Если вы склонны к безлактозному варианту, то вместо сливок положите половину крутого яйца. Кроме того, мне кажется, что суп сей сильно выиграет от добавления фасоли.

Допустим, что с ревенем мы (временно) разобрались. Далее в мартовском списке пойдет свинина.

Действительно, это блюдо на скорую руку не приготовишь, зато оно не требует постоянного присутствия на кухне. Все этапы можно проделывать между делом, особо не отвлекаясь от нужных или приятных занятий.

Что нам понадобится

Перед тем, как мы перейдем к процессу, не могу не сказать, что на все травы и специи можно благополучно «забить» и просто взять какой-нибудь соус (тот же песто) или маринад по вашему вкусу. Вот прямо так из банки и достать. Если нет ни соуса, ни фенхеля, обойдитесь солью с раздавленным чесноком и тем же тимьяном, но уже в сухом виде. Свинина стерпит практически все. Если же у вас есть в наличие все вышеперечисленное, а также мельница для специй или тяжелая ступка с пестиком, и ко всему этому добавлен член семьи, обладающий достаточной мускульной силой, то действовать надо так.

Поджарьте специи на сухой сковородке. Осторожнее, они могут начать гореть гораздо быстрее, чем нам кажется, как правило, пары-тройки минут должно хватить. Переместите их в ступку, добавьте туда же соль, чеснок, половину тимьяна и разотрите в кашу, после чего налейте туда же оливковое масло.

Разложите свинину шкурой вниз и как следует вотрите в мясо полученную смесь, после чего художественно разбросайте по всей поверхности оставшийся тимьян. Сверните брюшину в трубочку и туго-натуго завяжите кухонной бечевкой. Это имеет смысл главным образом потому, что чем теснее она спеленута (представьте себе, что перед вами не брюшина, а шея вашего злейшего врага, мне всегда помогает), тем лучше замаринуется.

Заверните в фольгу или пленку и отправьте в холодильник. В идеале на ночь, но и нескольких часов ей должно хватить.

После того, как брюшина до самого последнего грамма пропиталась ароматами, достаньте сверток, как следует натрите его солью и по шкуре, и по краям, и ставьте в заранее нагретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Если по каким-то причинам вы с духовкой заранее не подсуетились, то ставьте в холодную, добавив минут 5-10.

Достаньте свиной рулет и выдавите на него лимоны. Верните в духовку, уменьшите огонь до 160 и уйдите куда-нибудь на два часа. Можно и на три, но в таком случае время от времени заглядывайте внутрь, чтобы мясо не стало обугливаться, или заранее уменьшите огонь. По истечении и этого срока в очередной раз поменяйте температуру, на сей раз поднимите ее до 220 градусов еще на полчаса. Это нужно исключительно для того, чтобы свиная шкура стала аппетитно хрустящей. Я знаю любителей, которые готовы отказаться от собственно мяса, если им взамен выдадут всю корочку.

Дайте мясу постоять где-нибудь в теплом месте минут 20 и подавайте с чем хотите. Свинина с картошкой — сочетание привычное и сверхсытное, но для желудка тяжелое. Наверное, я выскажу крамольную мысль, но свинина очень хорошо сочетается со шпинатом или зеленым горошком (можно прямо из банки). В крайнем случае поставьте на стол какие-нибудь маринованные огурцы с помидорами для нейтрализации избытка жира.

А вот теперь — блюдо из категории: если к вам неожиданно пришли гости. Тем более, что март — месяц овечьих сыров.

На вопрос, какой именно сыр, отвечаю — любой.

То есть, не совсем любой, желательно, чтобы он крошился естественным образом, как, например, брынза. В крайнем случае можете как следует отжать творог и добавить в него соли и каких-нибудь трав, я это неоднократно проделывала, и получается отлично.

Кроме того, вам понадобится:

Дальше — проще простого.

Нагрейте духовку до температуры, написанной на упаковке с тестом. Можете и не нагревать, в данном случае это не суть важно. Сварите картошку, остудите, снимите шкуру и нарежьте относительно тонкими ломтиками.

Раскатайте свое тесто (если оно не продается уже раскатанным) и разложите по противню. Я всегда его выкладываю бумагой, что существенно облегчает процесс вытаскивания.

Раздавите чеснок и смешайте его со сметаной, после чего аккуратно размажьте результат по тесту. Теоретически следует по бокам оставлять по 2-3 см чистыми, но если бумага будет слегка свисать по краям противня, то можно пустым пространством и пренебречь.

Разложите картошку, посыпьте ее зеленым луком, художественно разбросайте по всей поверхности сыр.

Если вы оставили края чистыми, то их можно смазать взбитым (вилкой) яйцом, особой тщательности тут не требуется. Можно также сбрызнуть оливковым маслом или даже лимонным соком, и пеките, пока тесто не станет золотистым и готовым.

Вариаций полно, но картошка с сыром действительно потрясающе вкусна. Если же теста нет и готовить его не хочется, то сделайте картофеле-сырную запеканку.

В этом случае перемежайте картошку с сыром несколькими слоями, а потом залейте все сверху взбитым яйцом. Получается ничуть не хуже.

Десерт же у нас сегодня будет предельно простой. Будем считать, что после свинины и картошки с сыром на жирном тесте места в желудке уже не останется. Так, может быть, совсем немного…

Количества — строго по вкусу. Порежьте ревень на куски в 5-7 см, положите в кастрюлю, добавьте сахар и (по желанию и наличию) стружки свежего имбиря, долейте немного воды, доведите до кипения, уберите огонь до минимального и оставьте минут на пять. Все, достаньте, остудите, ешьте.

С чем есть? Ну, например, со взбитыми сливками (забудьте мои прежние слова о тяжести свинины и жирности сыра), или с йогуртом. Можно водрузить и на поджаренный кусок хлеба, или просто выложить в небольшие миски, посыпав какими-нибудь поджаренными орехами.

Были, были знаменитые люди, родившиеся в марте, но вместо того, чтобы перечислять весь список, включая короля Генриха II (5 марта 1033 года), или Эндрю Ллойда Вебера (22 марта 1948-го), я остановлюсь сегодня на некой Изабелле Битон.

Да, 14 марта 1836 года на свет появилась девочка, которая позднее написала книгу, ставшую настольным чтением для десятков тысяч представительниц викторианского среднего класса: «Книга Миссис Битон о том, как правильно вести дом».

К сожалению, место не позволяет приводить ее высказывания о том, как должна была себя вести хозяйка дома, как обращаться с детьми, как следить за слугами, как одеваться и как принимать гостей. Просыпаться, например, надо было примерно вместе со слугами, быстро наводить во всем порядок и встречать мужа за завтраком умытой, причесанной, одетой и благоухающей, чтобы с самого утра зарядить его положительными эмоциями.

Далеко не все ее рецепты имеют право находиться на современном столе, но некоторые, с небольшими изменениями, очень даже полезны.

Не спрашивайте меня, почему уважаемая Миссис Битон назвала эту утилизацию остатков от воскресного обеда «слуховыми окнами» (dormers)

Грубо говоря, это толстые котлеты из остатков готового мяса и риса. Мясо надо провернуть в мясорубке, добавить рис, соль и перец, сформовать из этой массы что-то типа сарделек, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить.

Гуру викторианской кухни еще рекомендует сдобрить все это нутряным жиром, но если убрать его из списка продуктов, то результат получается совсем неплохим. Для ароматов рекомендую добавлять чеснок или какую-нибудь травку. Ну, а если полить результат, например, соусом бешамель с ложкой горчицы, то будет почти что «харч богов», как говаривал мой папа. Просто, быстро и вкусно. Что нам, собственно, и требовалось.

До встречи в апреле.