Календарь в кастрюле. Октябрь: страшный как черт монах и утка со специями

Если бы гений русской поэзии Александр Сергеевич Пушкин проживал не в России, а на Британский островах, то он никогда бы не написал: «Октябрь уж наступил, уж роща отряхает последние листы с нагих своих ветвей».

Потому что в октябре если какие-то листья и падают, то далеко не последние.

Так уж получилось, что я писала про октябрь в середине декабря, и гордо возвышающийся за моим окном развесистый дуб был не просто желто-бурым, а вдобавок еще и с вкраплениями прозелени.

Это я к тому, что в октябре еще много чего растет, и корма очень даже хватает.

Исторический же октябрь существенно мрачнее сельскохозяйственного и в целом представляет собой мартиролог известных персонажей.

Судите сами:

14 октября 1066 года на поле битвы при Гастингсе пал Гарольд Годвинсон, последний саксонский король Англии.

3 октября 1283-го был казнен принц Уэльский Давид III ап Грифид. Он был первым представителем знати, которого лишили жизни самым кошмарным образом: повесили, выпотрошили и четвертовали.

24 октября 1537 года от родильной горячки (теперь бы мы сказали, что от сепсиса) скончалась третья жена Генриха VIII Джейн Сеймур.

29 октября 1618-го голову на эшафоте сложил сэр Уолтер Рейли, которого казнили по приказу Джеймса I. Джеймс, будучи шотландцем, выступил отчасти как Дантес: «не мог ценить он нашей славы» и отрубил голову национальному герою для того, чтобы умиротворить испанцев. Рейли был одним из адмиралов английского флота, разгромившего Испанскую Армаду.

Кроме того, в октябрьском похоронном списке: адмирал Нельсон (21 октября, 1805), британский премьер лорд Палмерстон, скончавшийся в должности (18 октября, 1865), поэт Альфред Теннисон (6 октября, 1892), и еще один премьер — лейборист Клемент Атли, которому мы обязаны Национальной службой здравоохранения (8 октября, 1967).

Добавьте сюда же первую битву в гражданской войне в Англии (23 октября 1642 года), и взрыв в гостинице Брайтона (12 октября, 1984), совершенный ИРА (Ирландской республиканской армией), и общая картина окончательно вырисовывается.

То, что в октябрь каким-то образом затесалось образование Первой футбольной ассоциации Англии (26 октября, 1863), утвердившей первые правила игры, которая постепенно превратилась в мировую религию, общей картины не меняет.

Октябрь, конечно, не так изобилен, как сентябрь с августом, но с голоду умереть не даст. Во-первых, полным-полно корнеплодов: той же свеклы, картошки (на октябрь приходится ее главный урожай), топинамбура (он же иерусалимский артишок), репы и брюквы.

По-прежнему хороши помидоры с тыквами и кабачками, неплоха капуста кольраби, а также фенхель и всевозможный лук.

Но главным достоинством октября являются трюфели. Трюфель — гриб подземный, достаточно редкий и обладает специфическим и очень сильным ароматом. Первая кулинарная встреча с трюфелем может вас разочаровать, но ненадолго.

В Англии они тоже растут. Французы для их поиска традиционно использовали свиней (надевая на них специальный намордник, вернее, наверное, нарыльник, потому что свиньи трюфели поедают с такой же охотой, как и люди), англичане же используют собак. Да, есть порода, которая специально выведена для этой охоты, но научить можно любого пса, было бы желание.

Рецептов с трюфелями не будет, подойдем к делу с более дешевой стороны.

Лук-порей — национальный овощ Уэльса, но произрастает везде. Я его предпочитаю луку обыкновенному, потому что он менее ядреный и не вызывает при нарезании горьких слез.

Процесс прост и незатейлив.

Доведите бульон до кипенья, бросьте туда же картошку с пореем, вновь вскипятите и дайте им побулькать минут пять. После чего процедите этот полусуп в какую-нибудь кастрюлю, жидкость нам еще пригодится.

Возьмите керамическую форму для духовки и обмажьте либо облейте ее маслом. Начинайте выкладывать лук-порей с картошкой слоями, особо не напрягаясь по поводу красоты, и соля и перча по ходу действий. Можно всю массу посолить и поперчить, перемешать, а потом вывалить в форму сразу всю, хуже не будет.

Вылейте в форму где-то стакан сохраненного бульона и раскидайте сверху мясо-колбасную гастрономию (если пользуетесь). Точно так же по желанию распределите поверху сливки, заверните это дело в фольгу и отправьте в духовку на 200 градусов примерно минут на 40.

Где-то через полчаса фольгу стоить снять, чтобы верх подрумянился. У этого блюда, которое можно разнообразить любыми мясными остатками, есть несколько достоинств, среди которых главными являются его дешевизна и легкость в приготовлении.

Поскольку на октябрь у нас приходится Хэллоуин, то следующее блюдо будет имеет несколько инфернальный оттенок.

Морской черт, он же — удильщик, по-английски называется «рыбой-монахом» (показательно, что русское и английское название оказалось на противоположных концах теологического спектра. Хотя, массово перейдя в протестантство, англичане монахов выставили за дверь, а посему не исключено, что понятийный разрыв не так уж и велик).

Монах, он же черт, по существу состоит из головы и хвоста. В голове съедобными (и даже деликатесными) считаются щеки, а хвост съедобен целиком. Увы, но инфернальная рыбина и стоит как черт знает что. В случае чего, ее можно заменить треской, а шафран — куркумой. Блюдо, правда, слегка потеряет в изысканности, но останется вкусным.

Что требуется:

«Но продуман распорядок действий»

Если у вас есть шафран, то залейте его белым вином и оставьте примерно на полчаса. С куркумой ничего делать не надо.

Возьмите большую сковородку с высокими бортами, либо утятницу-гусятницу. В общем, что-то, куда это все влезет. Потомите порей, шалот и фенхель минуты две-три. Добавьте чеснок и дайте ему еще пару минут на то, чтобы обменяться ароматами. Положите картошку, шафран с вином, помидоры и бульон, уменьшите огонь и оставьте минут на 10-15.

Добавьте рыбу, посыпьте имеющейся травой, закройте крышкой и сделайте вид, что содержимое емкости вас совершенно не интересует. Это психологическое упражнение полезно, потому что блюду не идет на пользу, если в него все время залезать. Еще минут через 7-10 откройте крышку, проверьте готовность картошки и рыбы, и все, можно есть.

Одно замечание: количество бульона зависит от того, хотите ли вы есть результат из плоской или глубокой тарелки. И то, и другое — более чем съедобно и зависит только от вас.

А вот теперь можно плавно переползти к более существенной еде. Это блюдо вполне можно рассматривать в качестве главного украшения рождественской трапезы. Я в курсе, что до Рождества у нас еще минимум два месяца, но октябрь — неплохой месяц, чтобы потренироваться.

Набор специй более-менее произволен. Этот рецепт я нашла в газете Telegraph. Его автор, Марк Хикс, начинает с хвастовства: мол, у него за углом есть заводик по производству джина, поэтому, если ему требуется набор джиновых специй, то он просто стучится в заднюю дверь, и ему выносят небольшой пакетик…

Но если у вас нет такого соседства, то порубите в произвольных количествах: ягоды можжевельника, лавровый лист, гвоздику, высушенную апельсиновую корку, стручки кардамона, или что угодно по вашему вкусу и запасам.

Что нужно

А теперь — процесс.

Начните за пару дней до торжественного события. Для начала как следует оботрите утку, чтобы кожа была как можно более сухой. Смелите все специи (хоть в кофемолке, хоть в специальной мельнице для специй, хоть толките в ступке) со столовой ложкой соли.

А вот теперь пошли сложности. Надо вооружиться острым и большим ножом и как-то умудриться отрезать утиный позвоночник, оставив грудки на кости. У профессиональных мясников это называется «короной». Если для вас это — такая же terra incognita, как и для меня, то вот вам видео-инструкция.

Отрежьте крылья и отложите их с позвоночником в сторонку. Для этого блюда они вам не понадобятся, но их можно потом бросить в какой-нибудь суп для навара.

Надрежьте кожу на утиной груди в нескольких местах, натрите ее медом и обмажьте смесью специй, утрамбовывая ее поплотнее. Положите натертый утиный бюст на тарелку и поставьте в холодильник, не накрывая (!), денька на два.

Нагрейте духовку до 160 градусов. Поместите утиные ноги в жаропрочную посуду, которая годилась бы и для плиты, и для духовки. Дальше, цитирую: «уютно и плотно уложите утиные ноги, кусочки жира и кожи в утятницу».

Отрежьте небольшой кусочек марли, заверните туда все оставшиеся специи и засуньте между (утиных) ног. Я для этого пару раз использовала специальное шарообразное сито для листового чая, но его потом отмывать сложно.

Растопите утиный, гусиный или любой другой жир и вылейте на ноги так, чтобы он их целиком покрыл. На маленьком огне доведите ноги с жиром до кипения, накройте крышкой и переместите блюдо в духовку на полтора-два часа.

Достаньте из духовки и дайте ногам в жире и остыть. Осторожно достаньте ноги из жировой неволи и тоже засуньте в холодильник. Жир отложите куда-нибудь в сторонку, потому что теоретически в нем можно запекать картошку.

В тот день, когда вы будете это есть, начните с того, что достаньте готовые ноги и провяленную «корону» из холодильника и дайте им согреться до комнатной температуры. Нагрейте духовку до 220 градусов, положите части утки на противень и запекайте минут 40-45. Дайте готовой утке прийти в себя минут 10 в теплом месте и подавайте, с чем бог пошлет.

Учитывая сложность мясного блюда, десерт будет предельно простым.

Это незатейливое блюдо может одновременно и очень красиво выглядеть, и быть весьма вкусным. Правда, груши должны быть все-таки изначально вкусными. Точно так же можно поступать и с яблоками, хотя в этом случае берите только твердые сорта для еды.

А теперь вариант попроще.

Воды и сахара — сколько хотите. Проще всего утрамбовать груши стоймя в небольшую кастрюльку и посмотреть, сколько понадобится воды, чтобы их покрыть «с головой». Хвостики пусть торчат.

Две-три чайные ложки ванильного экстракта, сок одного лимона, корицей (если нет коры) посыпать результат.

И самый простой: нагреть воду с сахаром вместе с пакетиком специй для глинтвейна. Опустить туда груши, варить до готовности, дать остыть в сиропе, подавать с чем хотите.

Единственная сложность — извлекать груши надо очень осторожно, потому что, если вы их слегка переварили, это не страшно для еды, но они могут развалиться, не дойдя до блюда.

Октябрь демонстрирует обычную смесь персонажей исторических и просто интересных.

1 октября 1207 года родился король Англии Генрих III. От него нам остались Вестминстерское аббатство и парламент.

9 октября 1940-го — Джон Леннон, о котором вы все и без меня знаете.

16 октября 1854-го — Оскар Уайльд. Можете со мной не соглашаться, но я считаю, что его остроумие по сей день остается непревзойденным.

И 27 октября 1728 года — капитан Джеймс Кук. Он совершил три кругосветных путешествия и присоединил к британской короне немало земель, но закончил печально. Дело было на Гавайях, где он бывал и ранее и куда ему пришлось вернуться, чтобы подлатать корабль.

Между местными жителями и английскими моряками возник конфликт, кто-то что-то у кого-то стащил, кто-то кого-то ударил, ну, в общем, небольшое недоразумение, которое могло бы закончится ничем, если бы не довольно глупое решение Кука взять короля в заложники.

Местные жители возмутились и стали короля отбивать, Кук его отдавать не хотел, завязалась драка, в ходе которой капитан получил удар дубинкой по голове и ножом — в бок, от чего скончался на месте.

Островитяне забрали тело с собой, но, поскольку относились к нему с уважением, то подготовили его к погребению по всем правилам: выпотрошили и… ну, пытаюсь найти наиболее верное слово… наверное, запекли в костре. По поводу того, что произошло с мягкими останками, есть разные сведения, а кости удалось забрать и похоронить в море, как морякам и положено.

До встречи в ноябре.