Календарь в кастрюле. Сентябрь: тыква, фаршированная тыквой, и птичий горшок без горшка

Сентябрь полностью оправдывает свое календарное положение первого месяца после летних отпусков и набит историческими событиями, как початок кукурузы (которая для него тоже является сезонным продуктом) зернами.

Например, 2 сентября 1666 года начался Великий лондонский пожар, который бушевал четыре дня и фактически выжег территорию Лондонского Сити.

К позитивным последствиям этого, несомненно, катастрофического бедствия относится масштабная дезинфекция, прекратившая эпидемию чумы, расчистка средневековых уличных лабиринтов, позволившая Кристоферу Рену перестроить Лондон, а также появление профессиональных пожарных бригад и страхования.

Если идти не в календарном, а в хронологическом порядке, то к значимым событиям можно также отнести:

В сентябре также произошли еще два события, которые были бы невозможны без развития технологий.

Член парламента Уильям Хаскиссон стал первым человеком в мире, погибшим под колесами поезда. 15 сентября 1830 года состоялось торжественное открытие железной дороги между Манчестером и Ливерпулем. Хаскиссон сделал все от него зависящее, чтобы она была построена, но попал под колеса во время остановки для пополнения запасов воды.

13 сентября 1902 года Гарри Джексон тоже вошел в список пионеров истории, оказавшись первым человеком, осужденным за грабеж, в котором главной уликой стали отпечатки пальцев.

А 3 сентября 1939 года Британия объявила войну Германии, вступив во Вторую мировую войну.

На этой невеселой дате (но из истории событий не выкинешь) оставим историческое изобилие и перейдем к изобилию кулинарному.

Сентябрь радует мускатной тыквой (она же тыква со свернутой шеей (crookneck), корнем сельдерея (черешки доступны и раньше), хреном (который редьки не слаще), сладкой кукурузой и турнепсом.

Далее идут яблоки, дикая черника (bilberries), ежевика, дыни, груши, многочисленные сливы, малина, красная смородина и так далее.

К списку мясных продуктов добавляются утки, куропатки, индейки и цесарки. Что с ними делать, поговорим позже, а начнем, как водится, с овощей.

Что делать

Натрите корень сельдерея на крупной терке (можете его заменить картошкой, но это будет уже совершенно иная песня). Мелко-премелко порежьте обычную луковицу (слезы обеспечены, поэтому я и советую взять зеленый лук, но хотите рыдать — дело хозяйское). Сложите натертые овощи в сито, посыпьте солью и как следует пожмите их во всех местах, чтобы соль распределилась равномерно. Водрузите сито над какой-нибудь миской или кастрюлей, и пусть стекает минут 10.

Отожмите все, что можно, руками. Зовите на помощь самого сильного члена семьи, тут чем суше, тем лучше. Смешайте отжатые остатки с чесноком, сыром, яйцами, мукой и, допустим, черным перцем. Если вам кажется, что смесь чересчур жидкая, добавьте сухари.

Дальше — как обычно с любыми оладьями: разогрейте масло и жарьте минут по пять с каждой стороны. Время не гарантировано, потому что, хотя корень сельдерея можно есть и в сыром виде, в оладьях он вкуснее в прожаренном.

С капустой — проще простого: нашинкуйте потоньше, залейте уксусом, добавив соль, перец, сахар, и оставьте минимум на 10 минут.

Следующее овощное блюдо…

Пункт первый: фаршировать ее совершенно необязательно, можно сделать что-то типа гарнира-салата.

Пункт второй — мускатная тыква вкуснее обычной, но если у вас есть группа традиционных особей размером поменьше, то тоже сойдет. Аналогичным образом можно бороться с патиссонами или, допустим, кабачками.

Что дальше

Хотела бы сказать, что все просто, но для начала (только в том случае, если вы склоняетесь к фаршированному варианту) потребуется небольшая эквилибристика с ножом. Разрежьте тыкву пополам вдоль, уберите семечки и постарайтесь как-то выскрести ее нутро, оставив где-то по сантиметру плоти со всех сторон.

Если вы работаете с обычной тыквой, она внутри равномерно полая, и соскобленной мякоти вам на ее наполнение не хватит. Тоже не трагедия: можете добавить кабачки, содержимое другой тыквы или даже картошку с морковью. В крайнем случае, вареный рис и поджаренные грибы. Но тут моя фантазия разыгрывается, и от оригинального рецепта уже ничего не остается.

Допустим, что плоть вы выскоблили. Теперь как следует помажьте тыкву изнутри оливковым маслом и отправьте в духовку при 200 градусах на 30-35 минут, пока не станет мягкой.

Тем временем порежьте выскобленную плоть на более-менее равномерные куски и поджаривайте на небольшом огне вместе с луком, пока смесь не станет мягкой и золотистой. Добавьте чеснок и чили (если пользуетесь) и дайте им вместе еще минуту-другую. Не больше, иначе смысл чеснока сходит на нет.

Вмешайте в результат брынзу и орехи, попробуйте, добавьте соль-перец-траву по вашему вкусу, уложите ее в пропеченные формы, водружайте на стол и ешьте с чем придется. Разумеется, в фарш можно добавлять и мясные продукты, если очень хочется, тем более, что так можно растянуть остатки от вчерашнего обеда.

А вот и обещанная птица.

Это — рецепт из категории «ну, хоть почитать…». Хотя с другой стороны, то, чего нет, всегда можно заменить на любое другое мясо, даже не на птицу, а на баранину с говядиной и даже свининой. Интересно будет в любом случае.

Горшка в этом блюде нет. Вернее, он есть в оригинальном варианте, но перед вами — рецепт известного шефа Джеймса Маккензи, который на вопрос, по кухне какой страны он специализируется, отвечает, что готовит не французскую, и не английскую кухню, а кухню Джеймса Маккензи.

Оценив скромность мастера, перейдем к рецепту.

Список продуктов по версии автора:

И сам процесс:

Вооружитесь очень (!) острым ножом и аккуратно срежьте мясо с утиных ног, удаляя в процессе все хрящи и сухожилия. Порежьте то, что осталось от ног, на полоски. Разрежьте утино-куриные грудки вдоль на три части.

Сложите сосисочный фарш, клюкву, фисташки и ягоды можжевельника в одну миску и как следует перемешайте руками. Руками действительно проще, но они отмываются с трудом. Если у вас где-то завалялась пара-другая медицинских резиновых перчаток…

Очистите кухонный стол от всего постороннего. У меня маленькая кухня, на которой стоит все, чему там не место, не исключаю, что у вас все в полном порядке. Расстелите на нем несколько слоев пищевой пленки. Джеймс говорит, что результат должен быть 60 на 30 см.

Разложите по ней куски ветчины так, чтобы они образовали четырехугольник, несколько меньший, нежели тот, который вы построили из пленки.

Поместите утиные грудки по центру ветчины. Осторожно разложите примерно половину сосисок с ягодами/орехами (смесь) справа и слева от грудок по всей их длине. Постарайтесь мысленно представить себе эту картину перед тем, как начнете действовать.

Дальше веселее: разложите куски куриной грудки только с одной стороны утиных, не затрагивая сосисочный фарш и покрывая всю ветчинную поверхность.

Дальше с другой стороны начинайте выкладывать стройными рядами, как солдат на плацу, остальную птицу. Представьте себе что-то откровенно полосатое, как полотенца или тельняшка. Результат должен выглядеть примерно так же.

Размажьте все, что осталось от сосисочной смеси, по всей поверхности, и начинайте сворачивать все рулоном. Тут, главное, сделать так, чтобы ничего ниоткуда не вывалилось, а пленка осталась только снаружи.

Предположим, что все получилось. Результатом должна быть «колбаса» в шкуре из ветчины, завернутая со всех сторон в пленку. Утрите со лба пот и отправьте это на ночь в холодильник.

Если нам крупно повезет, то за ночь сосисочный фарш склеит все остальное, и созданный тяжким трудом рулончик не станет разваливаться на составные части.

Достаньте охладившуюся колбаску. Аккуратно выкатите ее из пленки на кусок алюминиевой фольги и как следует в нее заверните, как ту самую египетскую мумию. Думаю, что можно все это художество сразу «строить» на фольге (во всяком случае, я именно так и поступала в аналогичных, хотя и менее изысканных случаях), и отправьте в духовку при температуре в 160 градусов на два часа.

Снимите фольгу, увеличьте температуру до 180 градусов и оставьте еще на час-полтора.

Достаньте, проткните чем-нибудь острым (в очередной раз прославлю невероятную пользу спиц для вязания). Если вытекающие соки прозрачны, как слеза младенца, то все готово. Если в них есть розовый след, как первый луч зари, поставьте обратно.

Достаньте, дайте этому делу «отдохнуть» по меньшей мере 20 минут, режьте толстыми ломтями и подавайте с чем хотите.

PS У меня такое ощущение, что все это можно сделать, например, в форме для кекса или для торта. В любом случае, мое любопытство растревожилось и начинает шевелиться…

И на десерт —

Можно ли все это проделать с черникой домашней? Можно, но в ней больше соков и мякоти, поэтому результат не гарантирован. Можно, например, смешать домашнюю чернику с ежевикой, подогреть с небольшим количеством сахара и упаривать, пока не получится что-то типа джема, и потом намазать им пирог. Но если дикая у вас растет прямо за околицей, то:

Изготовлять бисквитные пироги-тортики гораздо проще, чем об этом писать.

Единственный фокус в этом случае тот, что это — торт-перевертыш, следовательно, всю вымытую, высушенную и очищенную от листьев и лесного мусора чернику надо уложить на дно (выстеленной бумагой) формы, а тесто вылить на нее.

Как вы будете смешивать тесто — дело вашего вкуса и опыта. Все сразу в кухонном комбайне или по частям — разницы никакой. Помните только, что молока может быть чуть меньше или чуть больше, в зависимости от того, какая вам попалась мука и какого размера яйца.

Вылейте тесто на чернику и выпекайте при 180 градусах в общей сложности минут 45-50. Моя духовка требует, чтобы где-то в середине процесса любое запекаемо-выпекаемое изделие поворачивалось на 180 градусов (только не температурных, а геометрических). Это вообще-то полезно, но не обязательно.

Дайте готовому пирогу постоять минут пять и переверните черникой наверх. Наверняка у вас есть своя технология, как это проделывать, не буду морочить вам голову.

Дайте ему как следует остыть и ешьте на здоровье. Кстати, отлично получается со сметаной.

Тут я пребываю в небольшом затруднении, потому что на знаменитостей сентябрь богат так же, как и на продукты питания.

4 сентября 1905 года, английская романистка Мэри Рено («Бык из Моря» и «Царь должен умереть»). Она, конечно, не входит в первую десятку романистов всех времен и народов, но я ее люблю.

5 сентября 1946 года — Фредди Меркьюри, в представлениях не нуждается.

7 сентября 1533 года — будущая королева Елизавета I. Тут уж судьба порезвилась, как могла: отец сначала сделал ее наследницей престола, потом незаконнорожденной, лишив титула принцессы и переделав ее просто в леди. Потом все-таки опять признал, но в списке потенциальных наследников престола она была на последнем месте. Шансов на то, что она будет носить корону, было немного, но дело кончилось тем, что ее именем была названа целая эпоха, а Англия, вырвавшись на мировые просторы, стала постепенно становиться владычицей морей.

Королевскую линию можно продолжить Ричардом Львиное Сердце (8 сентября, 1157) и Генрихом V (16 сентября, 1387). Слишком ранняя кончина последнего привела к Войне роз, но в таком случае у Англии не было бы первой Елизаветы.

Агата Кристи (15 сентября, 1890), которая и по сей день остается самым успешным автором детективов. Говорят, что она так ненавидела мытье посуды, что сочиняла за этим занятиям сцены убийств. Тут я с ней абсолютно солидарна и считаю, что человечество должно воздвигнуть памятник в золоте тому, кто придумал посудомоечную машину.

И 29 сентября 1758 года — некий виконт Нельсон, которого британцы так ценили за военно-морские победы, что похоронили в соборе Св. Павла, невзирая на его скандальную связь с Эммой Гамильтон. Честно говоря, ее жизнь — гораздо интереснее, нежели жизнь ее возлюбленного.

До встречи в октябре.