Вместе с несколькими другими журналистами я стою у стола, надеваю одноразовые перчатки и начинаю втирать ярко-красную пасту в кусочки капусты.
(Оригинал этой статьи на английском языке можно прочитать здесь.)
Мы находимся в лондонской квартире Джуди Джу, шеф-повара корейско-американского происхождения, и учимся готовить кимчи с нуля.
Кимчи — острая, с резким запахом, ферментированная капуста — стала своего рода символом корейской кухни в Великобритании. Джуди называет его «краеугольным камнем корейской кухни».
«Традиционно корейцы едят кимчи 365 дней в году», — рассказывает Джуди. Рецепты кимчи передаются как семейная реликвия, добавляет она.
Мы перешучиваемся о перце чили под ногтями и запахе, преследующем нас по дороге домой, но зато у нас есть банка домашнего кимчи, готового к употреблению.
Джуди известна тем, что познакомила британскую публику с корейской кухней. Ее урок приурочен к появлению нового отдела корейской кухни в сети Ocado, доставляющей продукты на дом. Корейская кухня все глубже проникает в британский мейнстрим.
Я сама кореянка, выросшая в Лондоне, и в школьные годы привыкла, что корейская культура проявлялась в школе в виде еды. В «международный день» мою маму просили принести корейские блюда, чтобы ученики могли их попробовать. Учителя частенько были едва ли не более любопытны, чем ученики, и обычно возникала путаница в вопросе, отличаются ли эти блюда от китайских.
Корейская кухня никогда не конкурировала с другими азиатскими кухнями — ее просто надо видеть и пробовать на ее собственных условиях. По мере того, как открывалось все больше корейских ресторанов, а я возвращалась в Корею и знакомилась с ее кухней, я наблюдала, как перемены происходили в обоих местах.
«Ферментированные продукты, такие как кимчи, стали мейнстримом»
Еще в 2009 году правительство Южной Кореи запустило кампанию «Global Hansik» с целью повысить популярность корейской кухни за рубежом, вложив государственные средства в продвижение ресторанов, обучение поваров и маркетинг в других странах. В то время программа подверглась критике за отсутствие четких результатов, но позже правительственные исследования показали, что в первой половине 2010-х годов о корейской кухне в крупных зарубежных городах стали знать гораздо больше.
С тех пор корейская кухня все чаще путешествует вместе с более широкой «K-волной» поп-культуры. В сериале «Bon Appétit, Your Majesty», посвященном еде, были представлены корейские блюда фьюжн, а южнокорейское соревновательное шоу «Culinary Class Wars» возвращается на Netflix в этом месяце со вторым сезоном после того, как в первом сезоне возглавило глобальный рейтинг неанглоязычных телепрограмм платформы.
Эта тенденция видна и по полкам британских магазинов. Количество поисковых запросов «корейское барбекю» на сайте супермаркета Waitrose увеличилось более чем на 60% по сравнению с прошлым годом, а продажи пасты гочуджан выросли более чем на 70%. Кимчи входит в число самых продаваемых иностранных продуктов.
«Ферментированные продукты, такие как кимчи, стали мейнстримом, — объясняет диетолог Эмер Лоури. — Они улучшают вкус и текстуру, а также пищеварение, и способствуют развитию более здорового и разнообразного микробиома кишечника».
Интерес к корейской кухне возник не за один день — его вызвало любопытство. Анализ, проведенный компанией Bibigo, частью пищевого гиганта CJ, показывает, что количество постов в тиктоке от пользователей из Великобритании с упоминанием корейской еды, выросло с чуть менее 10 000 в 2023 году до более 17 000 в 2025 году.
В ресторане Cálong в северном Лондоне шеф-повар Джу Вон изучает, каково это — готовить корейскую еду в Великобритании. В начале своей карьеры на кухне лондонского отеля он работал с шеф-поварами из Франции, Италии, Испании, Греции и Таиланда. Между сменами они по очереди готовили друг для друга блюда из своих стран, и однажды остальные попросили его приготовить что-нибудь корейское.
«Когда они попросили меня приготовить корейскую еду, я понял, что не могу этого сделать, — говорит он. — Как кореец и шеф-повар, я был в замешательстве от того, что не умею готовить корейскую еду».
Он начал пересматривать блюда, на которых вырос, — не только ресторанные, но и домашние, с которыми большинство некорейцев никогда не сталкивались. «В Корее настоящей основой нашей кухни является джан», — говорит он, имея в виду ферментированные пасты и соусы, такие как твёнджан, ганджан и гочуджан.
Но ингредиенты в Великобритании другие. «Здесь мы не можем достать точно такие же ингредиенты, как в Корее, — объясняет он. — Поэтому большая проблема заключается в том, как переосмыслить характер британских ингредиентов с корейской точки зрения».
«Мы — ресторан, который использует корейские технологии и ароматы, но мы также в значительной степени полагаемся на то, что доступно здесь, в Великобритании, — продолжает он. — Если ингредиент не подходит к корейским приправам, нет необходимости добавлять в него гочуджан. Если бы вся паста в итальянском ресторане подавалась с одним и тем же соусом, это было бы странно».
Джу считает, что по мере роста популярности корейской кухни шеф-поварам будет легче находить необходимые аутентичные продукты. «На данный момент я бы сказал, что мы только в начале пути. Похоже, мы только вышли на линию старта».
Еда, конечно, — самая важная часть корейской застольной культуры. Но Юнсун Чанг, управляющая корейским кулинарным клубом, говорит, что ключевую роль играют также чжон — тепло и забота, часто ассоциируемые с корейским гостеприимством, и инён — чувство значимых связей, формирующихся за столом. «Я стараюсь дарить чжон, но благодаря этим собраниям рождается и инён».
Юнсун в одиночку ведет проект LoKoLi — сокращение от «Lovely Korean Life» («Чудесная корейская жизнь»). Она предлагает уникальный кулинарный опыт, основанный на корейской кухне и культуре. Я нашла ее в инстаграме и была поражена тем, как много она делает самостоятельно, движимая собственным желанием показать ту сторону корейской жизни, отражающую то, что сама она любит.
Гости ее ежемесячных собраний, которые она обычно устраивает у себя дома, часто говорят, что хотят большего, чем самые очевидные элементы корейской культуры. Они уже знакомы с музыкой и сериалами. Им интересна более спокойная, домашняя сторона корейской жизни: сервировка стола, истории, связанные с повседневными блюдами.
Она также уделяет пристальное внимание тому, как корейская еда представлена за пределами корейского пространства. Она вспоминает время, когда в «бургеры с кимчи» в Великобритании клали «просто какие-то обычные маринованные огурцы». Сейчас, по ее словам, пабы и рестораны все чаще используют настоящее кимчи. «Видя это, я понимаю, что корейская культура действительно получила распространение», — говорит она.
«Вкусовые качества отличались от того, к чему мы привыкли»
Для британских ютуберов Арманда и Макса знакомство с корейской кухней произошло во время участия в популярном видео для канала Korean Englishman. Сейчас им по 20 с небольшим, и они говорят, что тот день изменил их отношение к еде.
Видео, в котором они пробовали корейскую уличную еду на школьной площадке, посмотрели десятки миллионов зрителей, и в итоге оно привело их в саму Корею, где они попробовали барбекю, вечерние рамены и школьные обеды.
«Вкусовые качества… отличались от того, к чему мы привыкли, — говорит Макс. — Ферментированная капуста, кимчи — мы никогда раньше этого не пробовали. Это было восхитительно. Я даже не могу сравнить это ни с чем».
Тем временем на кухне Джуди капуста загружается в банки, а она объясняет, что для правильного приготовления кимчи требуются недели, хотя нам предложили попробовать его в процессе ферментации — так обычно поступают люди, когда готовят дома.
В банке, которую я приготовила в тот день, в моем холодильнике сейчас пузырится кимчи. Это не тот вид кимчи, который готовила моя семья, но процесс — втирание пасты в каждый лист, ожидание, пока вкус станет более насыщенным — связывает нас с кухнями, находящимися за тысячи километров.
Корейская кухня в Великобритании еще молода по сравнению с другими кухнями. Она не заменила никому пятничный ужин на вынос. Но она постепенно становится частью повседневной жизни — от ужинов в клубах и каналов в ютубе до супермаркетов и небольших квартир, где люди впервые учатся готовить кимчи.
- От лаваша до пиццы: меню из блюд, признанных всемирным наследием
- Корейская волна. Как сериалы, музыка и кухня из Южной Кореи покоряют английский язык
- Король Карл занялся К-поп-дипломатией. Звезды корейской эстрады получили Ордена британской империи
- Корейская волна: как кей-поп и дорамы захватывают Кыргызстан
- Президент Южной Кореи предложил обсудить запрет на собачье мясо. Не все в стране с ним согласны
- Айдолы-насильники: что скрывают K-pop кумиры