Если адаптировать известный логический парадокс, «что было раньше курица или яйцо» под грузинские реалии, то он будет звучать так: что появилось в Грузии раньше, вино или сыр? Согласно набирающей популярность версии, традиции местного сыроварения как минимум столько же лет, сколько виноделию, а может даже больше. И если вы думали, что ассортимент грузинских сыров ограничивается сулугуни, имерули и еще парочкой сортов, то мы докажем обратное.
Давным-давно один аравийский торговец отправился в дальний путь, взяв с собой еду и сосуд с молоком. К вечеру, измученный жаждой путник вознамерился испить из сосуда, но с удивлением обнаружил, что вместо молока в нем густая белая масса. Оказалось, что от тряски и жары молоко изменило структуру. Торговец попробовал образовавшийся белый сгусток. Так человечество открыло для себя сыр.
Это, пожалуй, самая распространенная легенда о создании сыра, правда вряд ли правдивая. Ученые до сих пор спорят о том, когда именно сыр появился. Согласно наиболее популярной версии – примерно в 5 тысячелетии до н.э. В Грузии обнаружены сосуды для хранения сыра, которым порядка 8 тысяч лет, они находятся в музее в древней столице – Мцхете. То есть Грузия может претендовать на звание родины сыра.
Представить себе грузинскую супру без сыра — невозможно. Местные эксперты подсчитали, что грузины, если сравнивать количество потребляемого продукта на душу населения, едят сыра больше всех остальных в мире, употребляя его в пищу в среднем три раза в день, то есть как минимум за завтраком, обедом и ужином.
В стране официально зарегистрировано 14 сортов сыра: дамбалхачо, чоги, тенили, калти, коби, аджарский дачечили, месхетинский дачечили, сулугуни, мегрельский сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинская гуда, имеретинский и грузинский сыры. На самом деле их гораздо больше. По словам основательницы «Сырного дома» Анны Чикваидзе-Микадзе, занимающейся возрождением редких сортов, их более 60-ти, если верить «Сырной карте мира», в ТОП 10 которой в 2016-м попала Грузия, их порядка 250-ти.
Почти 70 лет, то есть при советской оккупации, все сырное разнообразие Грузии сводилось к четырем сортам – бестселлерам: сулугуни, имеретинский, фабричный (или кархнули) и гуда. Их конвеерно штамповали и отправляли во все уголки СССР. В результате десятки традиционных методов изготовления других видов сыра, привязанные к конкретным регионам, селам и местностям, были позабыты, а то и утеряны. Сегодня, когда самыми модными ресторанами столицы становятся те, что возвращаются к истокам грузинской гастрономии, поиск и восстановление этих рецептов стал делом жизни для многих энтузиастов.
Именно так в деревушке Андриацминда региона Самцхе-Джавахети нашлась женщина, которая готовит один из самых редких сортов грузинского сыра – тенили. Галина Инасаридзе, о которой пару лет назад написал даже британский Би-би-си, унаследовала рецепт от матери, а ее мать от своей матери. Тенили готовят из коровьего молока, для него характерен свежий, немного соленый вкус. Но самое главное – форма. Это тонкие длинные нити, творожная масса вытягивается вручную.
Старые рецепты приходится буквально спасать от исчезновения, помнят их преимущественно люди преклонного возраста. Так, 95-летняя жительница одного из сел Самегрело рассказала, как ее мама «консервировала» сыр в меде. Этот рецепт был восстановлен и пущен в производство, теперь пользуется большой популярностью.
Несколько лет назад, посещавший Грузию американский журналист Дэвид Фарли, написал статью «Забытый сыр Грузии». В ней он рассказал о потрясающем разнообразии, которое ожидало его во время путешествия. О том, как в Сванетии его угощали сладковатым сыром «Нарчви», который до употребления целый год хранится в ящике из орехового дерева, поделился впечатлениями о хачапури с конопляными семечками – это традиционное сванское блюдо.
Многие в Грузии и не подозревают о внушительном сырном наследии своей страны. Например, я совсем недавно узнала о том, что у нас тоже есть сыр с плесенью, называется Дамбалхачо, оказывается это в том числе и самый дорогой сыр в стране.
Уже несколько лет, в начале лета в Тбилиси проводятся сырные фестивали. Но тем не менее мы рискуем потерять огромный пласт культурного наследия, способный рассказать об укладе жизни того или иного местечка, традициях, быте.
В Италии, к примеру, ценность сыра осознают. Некоторые итальянские банки с 1950-х выдают кредиты под «сырные обязательства». Гарантией займа служит пармезан. По-моему, прекрасный пример уважения к гастрономической культуре собственной страны.
