Почему десерт подается после еды и как раньше украшали стол для сладкого, а также о том, как менялись вкусы людей и цены — рассказывает выставка в Дрездене.Кондитерские изделия — это не просто «сладкие искусители», уверены устроители выставки «Сладкое искусство — история культуры кондитерских изделий и десертов», открывшейся 13 июня 2025 года в Музее книги SLUB Dresden в столице Саксонии Дрездене. Это первая большая выставка, организованная Немецким архивом кулинарии. Торты, пирожные, сладкие десерты — при всем разнообразии сегодняшнего выбора, кажется, что так было всегда. На самом деле культура десертов и кондитерских изделий менялась вместе с обществом, отражая определенные художественные стили и даже опираясь на научные открытия. Один из кураторов выставки Йозеф Матцерат (Josef Matzerath) уверен, что кулинария — это тоже искусство. «Мы хотим показать ее эстетическое воздействие. Потому что она как живопись, мода, архитектура или музыка отражает соответствующую эпоху», — отметил историк в интервью медиакомпании MDR.
От привилегии для богатых до промышленного производства
Многие лакомства быстро входили в моду, например, экзотические фрукты. Одним из любимых десертов и декоративных украшений прошлого был ананас. Его даже выращивали в Европе для состоятельных гурманов — конечно, не на открытом воздухе, а в обогреваемых оранжереях, поскольку перевозка плодов по морю была трудной и ненадежной.
Кроме сладких фруктов ключевую роль в истории десертов играет сахар. Сегодня трудно себе представить, что когда-то он был деликатесом, доступным только для очень богатых людей. Было время, когда его можно было достать только у аптекарей, которые приберегали его для больных. Долгое время покупка и возможность приготовления десертов были привилегией высшего сословия.
Лишь в начале XIX века, когда широкое распространение получило производство сахара из свеклы, и на него упали цены, десерты стали доступнее и разнообразнее. Именно к этому периоду относится один из наиболее зрелищных экспонатов выставки — реконструкция столовой комнаты семьи из высшего общества начала позапрошлого века. В центре — великолепно сервированный на 12 персон стол: украшенные цветами десертные тарелки, бокалы для вина, фруктовое желе, печенье, засахаренные фрукты, а в центре — живые цветы, канделябры и ваза с сахаром. Тут же быстро тающие конфеты в исторической обертке и мороженое в форме лепестков роз. «Все это должно было быть съедено относительно быстро», — рассказал в интервью медиакомпании MDR куратор выставки Янош Ферстер (Janosch Förster).
Но не только на эстетической стороне кондитерского искусства сделали акцент устроители. Экспозиция радует не только глаз, но и… нос. На выставке используются интерактивные технологии, при помощи которых посетители могут также ощутить, как пахнет тот или иной десерт или отдельные ингредиенты — ваниль, шоколад, цукаты.
Философия хорошего вкуса
Выставка разбита на четыре темы. Одна из них посвящена истории кондитерского ремесла и открытиям подходящих ингредиентов, блюд и форм, до 1800 года. Другая часть иллюстрирует эстетическое развитие отрасли за последние два с лишним века. В следующем блоке «сладкое наслаждение» рассматривается с точки зрения естественных наук. А заключительная часть экспозиции рассказывает о современных сладостях, в частности, об их промышленным производстве и мастерах ручной работы. Все кластеры проиллюстрированы историческими поваренными книгами разных периодов, открытками, есть несколько марок, и различными вещами, которые служили для производства десертов и сладостей.
На открытии выставки выступил «мишленовский» австрийский шеф-повар Йоханн Лафер (Johann Lafer), в копилке которого много оригинальных рецептов. В 1980-е годы он сделал модными десерты «á la minute», которые подаются сразу после приготовления. Особенно известны его апельсины, разрезанные пополам и наполненные йогуртовым кремом с корицей.
«Эта выставка отражает то постоянное изменение, которое оказывает влияние на философию хорошего вкуса. В центре находится не мимолетный тренд, а осмысленное, выполненное с любовью искусство, которое на протяжении столетий приносит людям радость и наслаждение», — отметил в своем выступлении звездный кондитер.
Что общего между аптекарем и кондитером?
Мало кто знает, что большой вклад в историю кондитерского искусства внесли не только, собственно, производители сладостей, но и… аптекари! Последние, как рассказал Янош Ферстер, еще раньше кондитеров научились сохранять фруктовые ароматы лета — при помощью все того же сахара, который, как напоминает выставка, в свое время можно было приобрести по рецепту. Особенной популярностью пользовались драже.
Кстати, почему десерт стали подавать в конце трапезы — так до конца и непонятно. Вполне вероятно, что в старину люди думали, что кондитерские изделия не только наиболее уместны как заключительная нота, но и особенно полезны. Сегодня, наоборот, эксперты обращают внимание на то, что много сахара есть вредно для здоровья. Но это, конечно, не повод полностью отказаться от вкусного десерта.
В последнее время, по словам профессора Йозефа Матцерата, и особенно с развитием молекулярной кухни, в моду вошло использование овощей и салата при производстве десертов. Это добавляет в кондитерское искусство новые оригинальные вкусы и ароматы. В качестве примера куратор выставки приводит помидоры. «Помидоры обладают ярко выраженном вкусом умами, аромат практически взрывается во рту», — отметил профессор Матцерат в интервью саксонскому телевидению Sachsen Fernsehen. Еще двадцать лет назад подобных ингредиентов в десертах практически не было.
Устроители выставки не прошли мимо и «сладких» трендов — особое внимание уделено модному сегодня дубайскому шоколаду.
Немецкий архив кулинарии — это крупнейшее доступное общественности собрание поваренных книг и меню в немецкоязычном пространстве. Архив был основан три года назад Саксонской земельной и университетской библиотекой (SLUB) и Техническим университетом Дрездена. Сегодня коллекция насчитывает более 50 тысяч предметов. Выставка продлится до января 2026 года, вход свободный.
