Несравненный аромат и насыщенный вкус трюфеля ценят не только гурманы. Эти грибы растут по всей Германии — и не только в лесах! Где найти их и как приготовить — в репортаже с трюфельной плантации.Пасмурно и промозгло. Обычное для этого времени года утро в долине реки Ар — одном из самых известных винодельческих регионов на западе Германии. Но сегодня пойдет речь не о винах. Мало кто знает, что именно здесь, в лесном массиве на склоне у известного своими минеральными источниками Бад-Бодендорфа, в эти дни начался сезон трюфелей — дорогого и популярного не только среди гурманов деликатеса.
По этому случаю Общество любителей трюфелей Ahrtrüffel e.V. организовало несколько научно-познавательных прогулок, на которых можно не только познакомиться с миром этих подземных грибов, но и попробовать их найти. В заключение экскурсии организаторы предлагают попробовать обед из нескольких блюд с трюфелями и бокалом местного вина. Однако обо всем по порядку.
Ноябрь — сезон трюфелей
На стекле — капли дождя. Выйти из машины, даже ради трюфелей, стоит больших усилий. На небольшой импровизированной парковке у леса пытается развернуться грузовик — указателей, куда ведет эта однополосная дорога, явно недостаточно. До встречи осталось минут пять, но кроме женщины средних лет в куртке, джинсах и высоких ботинках, никого нет. «Я приехала на поезде — всего полчаса от Бонна, это быстрее, чем на машине. Но он ходит только раз в час, поэтому пришлось немного померзнуть и подниматься пешком. Надеюсь, это того стоило. Вообще-то я уже лет двадцать сюда приезжаю, но не знала, что здесь растут трюфели», — говорит она, натягивая шарф на подбородок.
Подъехало еще несколько автомобилей. Заметное оживление вызвало появление женщины в красном шарфе и с собакой, похожей на среднего размера белого пуделя. Отправляясь сюда, многие уже знали, что в последние годы трюфели чаще ищут собаки, а не свиньи, и что нашу группу будет сопровождать четвероногий специалист. Однако собака всем своим видом показывала, что в такую погоду вообще не собирается никуда идти. «Это лаготто-романьоло — действительно, именно эту породу чаще всего натаскивают на поиск трюфелей. Но она уже старенькая и, к сожалению, не обучена», — пояснила владелица, пытаясь сменить подопечной ошейник на шлейку. Спустя несколько минут к собравшимся присоединилась хозяйка еще одной собаки — Беллы, очень похожей на первую и позднее ставшей героиней дня.
Трюфельная столица Германии
«Имейте в виду, что сбор трюфелей — это не прогулка, а тяжелый труд», — начал экскурсию Константин Штайнмайер (Konstantin Steinmeyer), руководитель Общества любителей трюфелей Ahrtrüffel, созданного в городе Зинциг в долине реки Ар.
На большом плакате, у которого остановилась группа, — панорамная фотография местности с высоты птичьего полета, а подпись гласит, что Зинциг, расположенный в непосредственной близости, является трюфельной столицей Германии. Далее сообщается, что первые грибы были найдены здесь в 2002 году шеф-поваром местного ресторана Жаном-Мари Дюмейном (Jean-Marie Dumaine) и французскими экспертами по трюфелям. Воодушевленные энтузиасты создали общество Ahrtrüffel. А после того, как выяснилось, что в округе растут сразу несколько пригодных в пищу видов трюфелей, власти Зинцига разрешили обустроить здесь специальную плантацию по их выращиванию.
Трюфель вместо винограда
Как подчеркнул Константин Штайнмайер, эти востребованные грибы растут в известковой почве со значением кислотности 7-8,5 pH и предпочитают влажные, хорошо дренированные и обдуваемые солнечные склоны. Так же, как и виноград, который возделывался в этой местности до 1968 года, что, вероятно, изначально и натолкнуло на поиск трюфелей именно здесь.
Первая плантация была заложена на горе Зонненберг в 2006 году — с использованием специально «привитых» деревьев. Поскольку трюфели являются подземными симбиотическими грибами, которые образуют микоризу только с корнями лиственных деревьев, для их успешного выращивания используются саженцы, предварительно «инфицированные» мицелием трюфеля. Лучше всего подходят лещина, бук, граб и дуб.
«Как определить, что дерево — с трюфельной грибницей? Кончики корней выглядят иначе, как… вареные спагетти на вилке, — описывает специалист. — Гриб помогает дереву поглощать воду, защищает от микроорганизмов. В то же время он вытягивает полезные вещества не только из дерева, но и из всего, что растет вокруг: трава, мох становятся желтыми, будто выжженными. В принципе, идеально для сельского хозяйства — не растет ничего лишнего».
Сегодня плантация насчитывает около 300 деревьев и кустарников, растущих в просторных рядах. Первый большой урожай удалось получить лишь спустя семь-восемь лет после посадки, поскольку трюфели развиваются медленно.
Впрочем, на самом деле трюфели растут во всех федеральных землях Германии за исключением Бремена и Гамбурга. Они хорошо приспосабливаются к широкому спектру климатических условий, и встречаются во многих местностях с подходящей почвой — особенно часто на севере Нижней Саксонии (например, вокруг Вольфсбурга, Ганновера, гор Гарц), в некоторых частях Гессена и Тюрингии, во Франконии (Бавария) и в Брайсгау (земля Баден-Вюртемберг). Самый распространенный вид — бургундский, специалисты обнаружили его в более чем ста регионах страны.
Согласно сайту сообщества, в мире существует порядка 240 видов трюфелей, но далеко не все из них съедобные или вкусные. Растущие под землей плодовые тела в форме клубней с «мраморными» светлыми прожилками делятся на две группы — белые и черные. Самый редкий и дорогой в мире — дикорастущий белый трюфель «Альба» (Tuber Magnum Pico) родом из Южной Европы — он стоит от 1000 евро за 100 граммов. Черные трюфели дешевле: в зависимости от сорта, сезона и доступности — от 500 до 2000 евро за килограмм. В долине Ара до сих пор были обнаружены следующие виды: летний черный трюфель (Tuber aestivum), бургундский черный осенний трюфель (Tuber uncinatum), зимний трюфель, также известный как мускатный (Tuber brumale), оливково-коричневый полый или древесный трюфель (Tuber excavatum), черный осенний дегтярный трюфель (Tuber mesentericum) и трюфель рыжий (Tuber rufum).
Как найти растущий под землей гриб
Переходя к практической части, Константин Штайнмайер рассказал, что трюфели можно искать, естественно, под соответствующими деревьями, при этом обращать внимание на насекомых — есть ли среди них «трюфельная мошка», и на наличие стволов, обвитых клематисом или плющом — это тоже признак того, что земля известковая, и здесь могут расти грибы. «Но все местные виды трюфелей рода Tuber занесены в Германии в Красную книгу, и их сбор в дикой природе частными лицами запрещен», — предупредил экскурсовод.
Такой поворот поверг группу в некоторое смятение, посыпались вопросы. Выяснилось: этот популярный деликатес можно покупать или собирать, соблюдая определенные условия, на специальных плантациях, вступив в официально зарегистрированное сообщество, или же выращивать в собственном саду. В первом случае не обойтись без специально обученной собаки. Во втором — потребуются качественные саженцы и, конечно, терпение, поскольку первые трюфели появятся не раньше, чем через 5-7 лет.
Члены клуба могут собирать трюфели на плантации со своими собаками в любое время после получения разрешения, а в остальных случаях — один раз в неделю по графику групповых встреч. Сколько удастся собрать — зависит от прилежности тандема грибника и собаки. Влияет на это также время года и сезона трюфелей. Грибы можно оставить себе или продать клубу. Другие члены в большинстве случаев могут приобрести имеющиеся в наличии трюфели за полцены от рыночной стоимости. Теоретически трюфели могут быть проданы и коммерческим покупателям, но на практике сначала должны быть покрыты потребности общества, например, для семинаров, обучения собак и других мероприятий.
Нет собаки — нет трюфелей
Белле — метису лаготто-романьоло и пуделя, сопровождавшей в этот день группу, — понадобилось полгода, чтобы научиться реагировать на эти растущие под землей и невзрачные на вид деликатесы. «Возможно, кто-то и сможет найти трюфель по окружающим растениям и другим признакам, но мне кажется, без собаки это невозможно», — говорит Кристина Шрёдер (Christine Schröder), хозяйка Беллы. По ее опыту, главное при работе с четвероногим помощником — внимательность и быстрота: «Иначе она проглотит трюфель». Курс для собаки был подарком от знакомых — таким образом Кристина оказалась около трех лет назад в сообществе Ahrtrüffel. «Сегодня я не отпущу ее, как обычно, с поводка, иначе нам придется за ней бегать по всем кустам, — смеется Кристина. — Не удивляйтесь, что она мечется влево-вправо. Это ее манера поиска: поднимает нос кверху, принюхивается и бежит на запах».
С самым счастливым и решительным видом собака направилась между рядов. Неожиданно — окружающие не успели ничего понять — она начала копать передними лапами. Хозяйка бросилась на колени и отстранила Беллу от этого места, угостив принесенным с собой лакомством, а затем быстро сняла с ремня полукруглый нож и аккуратно разгребла землю.
Так был найден первый трюфель — он рос практически на поверхности. Но бывает, что приходится приложить больше усилий — грибы могут находиться на глубине до 30 сантиметров.
Трюфель, похожий на комок грязи величиной с грецкий орех, начали передавать из рук в руки. Его можно было даже не подносить к носу, чтобы почувствовать резкий запах. Кто-то, поморщившись, сразу отдавал его дальше, многие долго принюхивались, пытаясь определить, на что же это похоже… Этот трюфель пах землей и кислой сыростью.
Следующую находку, буквально через минуту, рассмотреть не удалось — Белла все-таки съела гриб. В общей сложности примерно за час собака, с явным удовольствием, нашла штук 10 трюфелей. «Если их помыть, потянет на 70-80 граммов, — с гордостью прикинула Кристина. — Хоть сейчас и не заметно, но для собаки это очень энергозатратное занятие — ей потом нужно как минимум пару дней, чтобы отойти».
С чем едят трюфель
Эти во всех отношениях ценные, растущие под землей клубни, очень нежные — уже через день-два, даже в холодильнике, они начинают терять свой аромат и влагу. Поэтому лучше всего употребить их в пищу немедленно. Вкус трюфеля можно описать как грибной с землистыми нотками и надолго сохраняющимся послевкусием грецкого ореха, шоколада и каштана. Константин Штайнмайер — в прошлом профессиональный повар — считает, что трюфель имеет вкус умами. В любом случае, эти грибы ценятся, скорее, не за вкус, а за яркий характерный аромат. Чтобы насладиться им в полной мере, грибы почти всегда едят сырыми, предварительно очистив щеточкой и нарезав тончайшими ломтиками при помощи мандолины — специального приспособления, похожего на картофелечистку. Свежий трюфель прекрасно сочетается с «простыми» продуктами — макаронами, рисом и яйцами.
Для своих гостей Штайнмайер приготовил более изысканные блюда: кростини с гусиным жиром и осенними трюфелями, тартар из оленины с дикими травами и оливковым маслом, панна-котту с кусочками трюфелей. Дополнило меню вино из местной винодельни Kallfelz.
Специально для читателей DW Константин Штайнмайер поделился рецептом своего тартара. На 10 порций понадобится: 1 кг оленьей ноги или ложного филе говядины, 50 граммов свежих трюфелей или замороженных, 1 столовая ложка трюфельной соли или морской соли, 1 ст. л. трюфельной горчицы или дижонской горчицы, 2 ст. л. оливкового масла extra virgin, полстакана огурцов, полстакана каперсов и половинка головки красного лука, 1 ч. л. перца, эстрагона, тимьяна, кервеля и орегано (сушеных или свежих), 2 ч. л. петрушки (сушеной или свежей). Нарежьте мясо крупными кубиками, смешайте со всеми ингредиентами, добавьте немного сока из огурцов и оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов. Затем пропустите через мясорубку и подавайте с ломтиками свежих трюфелей и оливковым маслом. Хорошо сочетается с салатом с поджаренным хлебом и бокалом сухого белого вина (шардоне, рислинг, мюллер-тургау, совиньон-блан). Приятного аппетита!
«Моя цель — чтобы люди научились сохранять то, что имеют. Рассказать, какой большой, хоть и не видимый с первого взгляда, вклад грибы вносят в экосистему. Мы можем очень гармонично сосуществовать с ними. Многие не понимают, как это работает, в том числе, что происходит под землей… А конкретно для долины Ара одна из задач — выяснить, где и какие трюфели растут по всему этому региону, чтобы сделать его известным на всю Германию. Кроме того, хотелось бы попробовать круглогодично выращивать здесь все возможные съедобные виды этих грибов», — поделился своими амбициозными планами руководитель сообщества Ahrtrüffel Константин Штайнмайер.
Участники прогулки, несмотря на сырость и холод, долго не расходились, обмениваясь впечатлениями. «Я обожаю трюфели, — призналась в разговоре с DW Урсула. — Я выросла в деревне в Польше и обожаю все натуральное, что растет. «Закручиваю» огромное количество банок — и варенье, и грибы, которые сама собираю. Весной снова приду сюда со своей собакой — на трюфели она, правда, не обучена, но собирает все подряд». Однако на вопрос, не подумывает ли она теперь выращивать эти грибы у себя дома, женщина, смеясь, ответила, что, несмотря на массу полученной полезной информации, пока еще не готова к этому.