Британское издание New Statesman посвятило статью грузинским хинкали. Автор материала Идо Вок отмечает, что на Западе с этим традиционным блюдом плохо знакомы, поэтому первая встреча с ним «может сбить с толку непосвященных». Они не понимают, как подступиться к хинкали, разрезать ли его ножом и брать ли в руки.
«Грузины с удовольствием наблюдают, как озадаченные иностранцы с опаской смотрят на свою первую порцию».
Более доброжелательные грузины раскрывают секрет, прежде чем взволнованный гость начинает смущаться. Они показывают, что хинкали следует хватать за их «хвостики» и переворачивать вверх ногами, иногда посыпав их черным перцем.
Первый укус – это крошечный надрез, объясняет автор материала. Через него следует потягивать бульон, выделяемый начинкой из рубленного мяса, лука и чеснока.
«Использование столовых приборов – смертный грех».
Только когда бульон выпили, можно приступать к поеданию самого хинкали, пока на тарелке не останется только «хвостик». Большинство городских жителей останавливаются на достигнутом, отказываясь от куска сплошного теста. Но в деревне эта практика считается буржуазной, ведь это – потеря драгоценных калорий.
Далее Идо Вок рассказывает о том, что приготовить хорошие хинкали крайне сложно. Тесто должно быть достаточно плотным, чтобы удержать сок, но одновременно достаточно тонким, чтобы лишь дополнять сытную начинку из мяса. Повара месяцами оттачивают технику, отмечает автор.
«Местная легенда гласит, что блюдо было изобретено, чтобы накормить воинов, измученных после сражений с персами, веками покорявшими Восточную Грузию. Обильная порция чеснока служила рудиментарным антисептиком, а бульон, как полагали, обладал целебными свойствами, которые ускоряли выздоровление раненых солдат».
«Корейский манду и русские пельмени, вероятно, являются родственниками грузинской закуски».
При этом New Statesman приводит и версию, согласно которой хинкали были завезены в Грузию кочевниками-монголами. Они придумали это блюдо в качестве «переносной закуски» для своих воинов, которые и распространили идею теста с начинкой по всей Евразии. Народы, покоренные монголами, адаптировали это блюдо.
Карта разновидностей хинкали по всей Европе и Азии довольно точно отражает границы Монгольской империи.
Источник: Rachel Laudan, Cuisine and Empire
Российский депутат: хинкали — это пельмени, а хачапури — пышки
