Сурамский перевал делит Грузию на две географические зоны – Западную и Восточную. Различия их кухонь обусловлены не только разными природными условиями, но такими факторами, как история и этнография. К примеру, известно о турецком влиянии на кухню Западной Грузии, и иранском – на кухню Восточной.
Географические условия и исторические события обусловили разницу в использовании в разных регионах страны некоторых основных продуктов (хлебных, мясных), что повлияло и на характер ароматическо-вкусовой гаммы. Еще одна особенность – в Западной Грузии используют более острые блюда и несколько другие соусы.
Виды хлеба и его предпочтения
В Западной Грузии больше распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, в Восточной предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии – Самегрело – в качестве хлеба используют также чумизу (вид просо), из которой варят кашицеобразную массу – гоми. Ее используют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами.
Выбор мяса по регионам
В Восточной Грузии, особенно в высокогорье, наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В то время как в Западной мяса едят гораздо меньше. В этой части страны предпочитают домашнюю птицу, в основном кур и индеек.
Рыбные блюда
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место. Относительно популярны они на побережье Черного моря и в отдельных районах, расположенных вблизи рек. В основном это рыба, принадлежащая к семейству карповых и отличающаяся нежным и жирным мясом (усач, храмули, шемая, подуст). В высокогорных быстрых реках Сванети, Хевсурети и в Шида-Картли распространена форель, мясо которой не имеет специфического «рыбного» привкуса.
Пряности
Западная Грузия отличается богатой традицией использования специй и пряностей: сванская соль, хмели-сунели и т. д. Регион, находившийся под влиянием Турции, отличается употреблением красного перца (турецкого). В остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5%.
Едиство грузинской кухни
Но в использовании большинства продуктов и технологии приготовления в целом всей грузинской кухне присущи общие черты. Наглядный пример: мясные блюда, столь распространенные на Кавказе. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур привело к тому, что в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), баранины (чанахи), говядины (харчо) и птицы (чахохбили). Такая «гастрономическая толерантность» не свойственна другим народам Востока.
А одно старинное грузинское блюдо «бык на вертеле» наглядно показывает эту терпимость: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы – кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое готовят на вертеле прямо на улице над угольной кучей в течение нескольких часов.
Материал подготовлен по книге Вильяма Похлебкина «Национальные кухни наших народов». Вильям Похлебкин – советстский и российский историк международных отношений и кулинарии.
