Высокая кухня в Грузии начала развитие несколько лет назад благодаря привлечению европейских шеф-поваров и использованию новых технологий и дорогостоящей аппаратуры. Но пандемия коронавируса лишила грузинских кулинаров стабильности – долгое время рестораны были полностью закрыты, а сохраняющийся комендантский час по-прежнему мешает функционированию бизнеса.
Лука Хинкиладзе, молодой шеф-повар из Тбилиси, рассказал СОВЕ о тенденциях современной грузинской кулинарии, ее слабых сторонах и открытости местных жителей к чему-то новому.
«До эпидемии Грузия начала выходить из тенденции употребления жирной пищи, больших порций, обилия томатной пасты, кинзы в пользу менее калорийных продуктов. В ресторанах шеф-повара стали применять новые техники, давно уже получившие популярность в других странах».
Европейские техники высокой кухни в Грузии
В современных ресторанах Европы у шеф-поваров есть специальные лаборатории, в которых мастера эксперементируют со вкусами, текстурами, новыми сочетаниями. Также в таких лабораториях есть эксперты, которые изучают калорийность и жирность блюд. Грузия пока не имеет таких технологий, но некоторые европейские техники уже используются.
«В Тбилиси есть ресторан Qalaqi, куда из Франции приезжали шеф-повора со звездами Мишлен. Они помогали развитию местной кухни, например, был приобетен аппарат для изготовления сорбета стоимостью около восьми тысяч евро и размером с маленькую коробочку».
Лука рассказал о еще одной французско технике, применяемой в Грузии – су-вид – это метод приготовления продуктов в вакууме при низких температурах. Такой подход помогает продуктам сохранять полезные качества. В процессе приготовления не используются масла и жиры, что снижает калорийность.
«В вакуумном пакете пища томится в собственном соку, это придает ей необыкновенный вкус. Мясо, приготовленное таким способом, становится мягче и сочнее».
Молекулярная кухня
Термин «молекулярная гастрономия» был введен в употребление в 1988 году английским физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Молекулярная кухня изучает физические и химические изменения в процессе приготовления пищи, благодаря чему разрабатываются новые необычные формы, текстуры и вкусы.
«В Грузии не было такого уровня молекулярной кухни, как в Европе. Для этого нужны специалисты, разбирающиеся в химии. Тут такие блюда трудно продать. Некоторые люди не понимает этого, и для них даже смотреть на блюда молекулярной кухни – это дискомфорт».
Традиционные грузинские блюда на новый лад
«Грузинские блюда, придуманные нашими предками, уже максимально вкусные, поэтому нам остается подбирать необычный визуал, интересные сочетания соусов и гарниров. Например, традиционно чашушули готовится в белом вине с помидорами. Сейчас же чашушули можно приготовить в красном вине только с луком, а выложить на пюре из копченой белой капусты».
Таким образом, шеф-повара делают привычные блюда более интересными для посетителей как внешне, так и на вкус. Например, сегодня профессионалы кулинарии могут сделать мороженое из чего-угодно – даже из харчо, мацони или аджики.
Но все эти новшества связаны с затратами, к примеру, отправкой местных шеф-поваров на обучение за границу. Кроме того, далеко не все готовы платить за дорогой, пусть и изысканный ужин.
«В Грузии не совсем налажена коммуникация гостей и поваров. В ресторанах зачастую 70% блюд – коммерческие, а 30% – эксперименты шеф-повара, то, что может даже не продаться».
Хорошее блюдо в ресторане – это не только себестоимость продуктов, но и затраты на аренду помещения, оплату электричества, персонала и множества деталей, ускользающих от глаз посетителей.
